■…ところでこんな事も聞いてみました■
当初予定していた本文に入れられなかった話の他にも面白い事を沢山教えて頂いたので、こちらでぜひご紹介します。
◆わきやさんの小田原かまぼこには、極上、特上、謹上がありますが、それぞれの違いはなんでしょうか?
魚種・すり身の質の違いです。骨や皮から遠い所の魚肉の身質は特に滑らかで白度も高いんです。内臓や骨、皮に近いところは黒い皮が入ったり品質がばらついたりする事もあります。白く弾力があり美味しい蒲鉾をつくるには、良質な魚肉を使用しなければなりません。
また当店ではグチ、タラをブレンドして作っており、グチの量が多いものほど等級が上になります。
ちなみに極上が等級が一番上で、一番固く味わい深いですね。昔の小田原蒲鉾は噛めばギシギシと音がするほど固く、噛むほどに旨味が広がったと聞いております。そのような蒲鉾を現代に伝えるべくお造りしております。
特上、謹上もグチ、タラの割合の違い、天然水の使用量の違いにより、味わい、弾力、しなやかさに違いがあり、謹上が一番しなやかです。水一つでも変わってくるんです。水で延ばすのは増量するためではなく、よりしなやかにするためです。