創業から１１０年余りになりますが、初代から数えて私で５代目になります。会社も工場も自宅も一緒の所にあって、製造や販売を毎日見ていると、将来は私もかまぼこ屋になるんだな、と自然に考えていました。両隣には元々本業としてかまぼこ屋を始めた伊勢兼さんのようなお店もありますが、山上さんは米屋、わきやは魚屋が始まりです。安易な発想ですが、かまぼこという商売は儲かるんだな、という事で魚屋からかまぼこ屋になりました。当時は保存技術が乏しく、かまぼこのあまり売れない夏場は副業として塩辛や氷を売っていました。

かまぼこを蒸す前の工程に、擂潰と言って、すり鉢で魚肉を擂る工程があります。何分間か魚肉だけで擂り、そして次の塩擂りという工程で塩を入れると、魚のたんぱく質がより擂り潰され、魚肉繊維がより複雑に絡み合い、粘りのある状態になります。最初に魚肉だけで何分擂るのか、塩はどのタイミングで入れるのか、擂り具合を見て、もしくは時間で入れるのか、塩を入れてから何分擂るのか、調味料は何分後にいれるのか、全体で擂り始めから擂り上がりまで何分なのか、すり始め、すり上がりの温度は何度なのか。また、かまぼこを蒸す工程には坐り（すわり：比較的低温で蒸す）という工程があります。その後に本蒸し（高温で蒸す）をするのですが、企業によって坐り、本蒸しを何度で何分かけるのか、その違いがかまぼこの弾力の違いになります。

そういう細かいノウハウがそれぞれの企業にあって、たとえ仮に同じ材料、同じ調味料を使っても味や弾力に違いが出てきます。

 

わきやのかまぼこは他のかまぼこ屋さんよりも固く弾力があります。それはあえて固くしているわけではなくて、昔からの製法を活かして固さを維持しているんです。固いものより柔らかいものが好まれるのが現代の食の傾向ではありますが、昔ながらの弾力と味わいで私たちは勝負しています。かまぼこを普段からご家庭でも召し上がるような、食べ慣れている方が好んで購入されます。玄人好み、通好みのかまぼこと自負しております。

 

全国的に見ると、小田原かまぼこは残念ながら家庭の食卓にはあまり上がらないのが実情です。対して仙台の笹かまぼこ、四国のじゃこ天、九州のさつま揚げなどは、ご家庭の冷蔵庫に普通にある、と聞きます。

 

私たちは地元に愛されるようなかまぼこ文化を１から作りなおさなければならないと思っています。それは単に安価で美味しい蒲鉾を提供することではありません。

 

小田原かまぼこ通り活性化委員会は２年ほど前に発足しました。目的はかまぼこ通りに賑わいをつくり、通りの活性化を図る事。僭越ながら、かまぼこ通りと銘打っておりますが、昔からある「かまぼこ通り」というキーワードを活かし、蒲鉾屋に限らず賑わいがあれば、現在経営困難な商工業者を持ち直せる。そこで商売ができ収入があるならば、後継ぎ問題も解消でき、今ある空き店舗には商売を試みたい若者に出店を促す事ができる。通りの商工業者が賑わいで得られた利益を通りに還元し投資する事で、小田原用水や、柳の植わる風情を感じる景観や街並みを整備できれば、より魅力ある通りに磨き上げられるとともに、今ある空家に住みたい方が増える。さらには日本文化に根差した魅力ある教育までをサポートできれば、若い世帯が増え子供も増える。その過程では、商工業者の潤いは自治会に還元すること。幸地区、万年地区ほか各自治会の課題である自治会費の減少、世帯数の減少、子供の減少、独居老人へのサポート体制、などの問題点を包括的に解消できるものと信じ、活動しております。

これが面白いもので、本店では７：３で糀入が売れていて、卸売先では７：３で生漬のほうが良く売れるんですね。

本店は、リピーターの居る環境、駅前はリピーターの居ない環境も関係しますが、生臭い塩辛が苦手なお客様が、糀入の塩辛を召し上がった時、糀の上品な甘味で、肝の生臭さが消されているので、これなら食べられるわ、という事で買っていかれる方も多いんです。白づくりというんですが、いかの皮を全てむいて製造しております。耳から足まで、皮を全部むいているのはわきやだけかもしれません。